影/臺南400流動辦桌盛宴米其林必比登推介「東香臺菜海味料理」蔡瑞成大頭師

2024-06-28

記者蘇旋/台南報導

南市府於遠東SOGO辦理「臺南美食文化節」，特別企畫「古都府城 400風華宴」

近年來，臺南市連續舉辦多場全國大型活動，今年適逢「臺南400」紀念，市政府致力推廣文化與觀光，邀請民眾來臺南參與各項活動，並享受當地美食。為此，觀旅局與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作，推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」和「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，帶領民眾認識臺南的料理師傅與飲食文化。其中，「東香臺菜海味料理」入選臺南米其林必比登推介餐廳，主廚蔡瑞成以在地食材和綠色辦桌的特色，成為首位獲得米其林必比登推介的臺灣辦桌師傅。

2024新加坡國際食品展中，蔡瑞成師傅(左二)與市府協力推廣臺南在地食材

臺南市長黃偉哲表示，臺南是美食之都，近年成為一股飲食潮流，不但吸引許多觀光客來臺南品嘗美食，市府也積極將臺南的美食文化以各種形式推廣到外地甚至國際，如今年四月於新加坡舉行的「國際食品展（FHA 2024），結合臺南的農特產由辦桌師傅於現場製作特色料理，以及日前「臺南美食文化節」中辦理「古都府城400風華宴」，道地臺南辦桌移師臺北，皆獲得當地民眾熱烈迴響。

蔡瑞成堅持辦桌要有八成以上是自己的「手路」，一定得由自己掌廚。(圖/張耘書拍攝)

出身台江、綽號「大頭師」的蔡瑞成，自幼隨父親蔡雅輝（阿平師）學習辦桌技藝，並繼承父親創立的餐廳。他捨棄傳統辦桌的大量味精調味，改以天然蔬果煉湯，推廣健康桌菜。蔡瑞成專精海鮮料理，重視食材新鮮，早在十幾年前便選用在地有機食材，兼顧環保與健康，使東香臺菜海味料理成為臺南首家三星溯源餐廳與綠色餐廳。受2013年電影《總舖師》啟發，蔡瑞成復刻經典臺菜，如化骨通心鰻和南靖封雞，廣受好評。他不斷創新研發新菜色，緊跟時代趨勢，堅持品質至上，讓餐飲事業持續發展。

觀旅局表示，2024年臺南400，自三月起將一系列連載「臺南400‧流動的盛宴─辦桌師傅」，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。