「台南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導：進明師的廚房秘訣

2024-10-04

彪網媒/台南新聞中心

陳進明研發的拿手創意料理「麵線蝦」（圖/陳進明提供）

出身鹽水的辦桌師傅陳進明（進明師），家族從事飲食生意，當地許多知名小吃，如豬頭飯、豆簽羹等都與他家族有淵源，陳進明不僅通曉地方小吃的脈絡，年輕時正式拜師學藝，功夫穩紮，曾操辦地方上不少政商名流的各式宴席，也練就他做酒家菜的卓越手藝。

經典酒家菜「鹹蛋四寶」

台南市長黃偉哲表示，舊時鹽水不只是台灣繁華的貿易港口，過去還有糖廠，也曾是牛墟的所在地，經濟蓬勃，人口集中，商販往來頻密，甚至吸引鄰近地區的居民來到鹽水交易採買，商業應酬也促使當地食肆酒家一度發展，更少不了各式珍饈美味與酒家菜。近年，隨著月津港燈節、鹽水蜂炮等活動盛大舉辦，再次活絡小鎮觀光，有機會來到鹽水，別忘了從小吃到大菜，品嘗在地特色佳餚與師傅的手路菜。

「芙蓉蟹肉丸」，飽滿的蟹肉丸，中間大器的鋪排蟹腿肉，在金黃芙蓉的襯托下分外美麗。(圖/陳進明提供)

觀光旅遊局林國華局長指出，過去鹽水廚師多，鄰近地區一般民眾有辦宴之需也多往此處，為滿足不同顧客的需求，從食材高級、手路較細的酒家菜，到善用當季時令食材為基底的大眾化口味桌菜，師傅都得會做，陳進明也精琢出許多古早味料理。

陳進明學的菜路很廣，從小吃、台菜、粵菜都頗為擅長，也把講究用料高級、繁複費工的酒家菜端上外燴辦桌。如早年經典的酒家菜「鹹蛋四寶」，將鹹蛋、花枝、香菇、肉、筍片等食材，以鹹菜為底蒸熟後扣碗，再加入高湯，陳進明說，鹹蛋四寶並不固定哪四種食材，酒家菜常見的乾貨如魷魚、干貝亦可入菜，端看師傅喜好，不過鹹蛋黃絕對是精髓，極少用於湯品的鹹蛋，蛋黃油脂融於湯中，淺浮的黃色薄油為湯頭增色外，特殊的醇厚鹹香與絕妙滋味，不但促進食慾，還是最佳的醒酒湯。

「玉帶鱸魚」，魚的鮮味搭配豐富時蔬，清爽卻又不失滑潤口感

「玉帶鱸魚」是將鮮魚加以變化的一道菜，鱸魚取肉，醃過後以蝴蝶刀斜切，捲入香菇絲、金針菇、紅蘿蔔，將魚卷擺在魚骨上，再淋上薄芡，魚的鮮味搭配豐富時蔬，清爽卻又不失滑潤口感。另一道「芙蓉蟹肉丸」融合了絞肉、蝦仁、荸薺與蟹肉，再加入蛋液清蒸成芙蓉，最後再鋪排上蟹腿肉，渾圓飽滿的蟹肉丸在金黃芙蓉的襯托下，分外美麗，也象徵賓客團聚時的圓滿。

「雞皮酥」近似福州菜肉捲和雞捲的融合，將絞肉、荸薺、蝦米、蛋等食材混合，再以手工豆皮包覆，陳進明說，關鍵在於加了白肉油與混合了多種香料的百草粉，令香氣更豐富有層次，在肉油煏出的噴香與融合胡椒微辛的襯托下，主次分明。有趣的是，雞皮酥整道菜雖未見雞的蹤影，卻因油炸後看起來像雞皮，而有了饒富意趣的菜名。而辦桌常見的大蝦，陳進明則打破傳統白灼或鹽焗的做法，以麵線包裹蝦子後再入鍋油炸，透過創意料理手法，讓蝦子以新姿態呈現於桌菜。

2024適逢台南400，觀旅局特別與《台南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「台南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「台南400城市食力」一連串活動，《台南400城市食力37區巡迴移動展》，邀請民眾周末假日來台南，邊吃邊玩邊認識台南。詳情請上「台南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「台南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「台南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握台南觀光及活動相關最新資訊。