中秋烤肉健康新選擇！奇美醫院營養師教您輕鬆製作美味植物肉排

2024-09-05

記者蘇旋/報導

奇美醫療財團法人奇美醫院營養科組長賴春宏(右)與小組長王逸婷共同表示，顛覆味蕾烤肉趣，中秋新選「植」人聚！奇美醫院打破葷素隔閡，「無肉不歡」享受健康（圖/奇美醫院提供）

在全球氣候變遷的挑戰日益嚴峻之際，減少全球暖化速度已成為我們共同的目標。隨著植物肉的興起，不僅成為素食族群及環保擁護者的喜愛，也因對植物肉認識的增加，健康和環保的雙重好處吸引了越來越多的消費者和供應商的關注。

營養科小組長王逸婷示範如何製作美味健康的植物肉排（圖/奇美醫院提供）

奇美醫療財團法人奇美醫院營養科小組長王逸婷指出，傳統畜牧業（特別是牛）是主要的溫室氣體排放源之一。牲畜在消化過程中會產生大量的甲烷，這種氣體的溫室效應比二氧化碳更為強烈，加劇了全球暖化的問題。相比之下，植物肉的生產過程不涉及牲畜，從而有效地減少了溫室氣體的排放。植物肉的製作過程能夠高效轉換資源，具有較短的能源使用周期，有助於降低碳足跡，從而緩解全球暖化。

植物肉富含膳食纖維和植化素，同時有些植物肉內還添加微量營養素，增強營養價值，對環境的影響也較小。選擇營養均衡的素烤肉不僅滿足不同飲食需求，更可說是吃得健康又環保的選擇（圖/奇美醫院提供）

植物肉（又稱未來肉），相比傳統素肉，其主成分有所不同。臺灣傳統素肉主要由黃豆豆粕萃取的大豆蛋白製成，豆味較重，不如真正的肉類。而在歐美，素肉的蛋白質來源改為豌豆蛋白、小麥蛋白等，並加入馬鈴薯澱粉及植物油以增添口感，甚至添加甜菜根調整顏色，不僅外觀接近真實肉類，讓消費者更容易接受，更增加植化素及礦物質等營養補充。

王逸婷說明，植物肉是否絕對健康，取決於其製作過程中添加的調味料和賦形劑。市面上的植物肉為了增添風味吸引消費者，往往會添加過多調味料和食品添加劑(甲基纖維素、二氧化矽…等)，。雖然挑選植物性食材保留了較多的營養素，但某些產品可能含有過多的鹽分(鈉含量)，高鈉飲食將導致血壓升高，不利於高血壓及腎臟病病友。因此，選擇植物肉時應仔細閱讀營養標示，選擇鈉含量較低的產品，並參考「國人膳食營養素參考攝取量」第八版，建議每日鈉攝取量控制在2,300毫克以內。

隨著外食文化的普及，國人的健康狀況也受到影響。根據106至109年國民營養健康狀況變遷調查，國人的營養概念不足，飲食型態偏離國家飲食指南，導致肥胖和中央肥胖問題日益嚴重，營養素攝取不足（如鈣質、維生素D、膳食纖維），且飲食中蔬菜、水果、乳品攝取量遠低於建議，而主食過於精製，飽和脂肪和鈉攝取過高，膳食纖維攝取量過低。

植物肉的健康優勢在於其富含膳食纖維和植化素。為了滿足素食者對維生素B1和B12的需求，部分廠商還會額外添加微量營養素，進一步增強營養價值。相比動物性蛋白質，植物肉減少了飽和脂肪，集結了低脂、高蛋白、微量營養素強化及高纖維的優點，正是現今國人飲食型態所缺乏的，因此建議將其融入日常飲食中。

隨著中秋佳節即將到來，許多人都期待與親朋好友共度這個團圓的時刻，中秋烤肉之際，面對琳琅滿目的烤肉食材選擇，如何在享受美食的同時兼顧體重控制和健康飲食呢？

中秋烤肉新風潮！健康美味兼顧環保，植物肉成為新寵兒（圖/奇美醫院提供）

王逸婷表示，首先，中秋烤肉的靈魂在於蛋白質類食物。然而一般烤肉常選擇富含飽和脂肪的香腸、五花肉片，以及富含膽固醇的雞心、雞屁股等內臟類，對於健康較不利。為了能健康過中秋，王小組長建議選擇低脂肪的肉類，如里肌肉片、雞胸肉、鯛魚片等，盡量避免加工肉品，並去皮食用。此外，也可以選擇植物性蛋白質來源，如黃豆干、大溪豆干、豆包等，自製植物肉排更是新穎且有趣的選擇，利用簡單的五步驟便能讓家人享用健康、美味的植物肉排，讓團圓的中秋更具趣味。

呼籲民眾在中秋烤肉時，除了增加植物肉選擇，還應遵循一高二低原則「高纖、低糖、低脂」，不僅能促進腸道蠕動緩解便秘，還有助於血糖控制，讓更多家庭在中秋團圓時刻更加安心。

若要增加纖維量可從增加蔬菜入手，包括玉米筍、櫛瓜、紅黃青椒、絲瓜、筊白筍等。也可將美生菜取代吐司，搭配植物肉排食用，成為更健康的選擇，不僅減少精緻澱粉，還能控制過多熱量的攝取。

中秋烤肉新風潮！健康美味新選擇，植物肉排不僅減少精緻澱粉，還能控制過多熱量的攝取（圖/奇美醫院提供）

享用美食的同時，適當的飲品選擇也是關鍵。應選擇無糖茶飲或零卡飲料，避免含糖飲料。若喜歡吃柚子和月餅時，建議控制柚子攝取量（大白柚約兩瓣165公克），月餅則應切半分享，一顆月餅或蛋黃酥的糖量相當於超過半碗飯。糖尿病者應控制食物中醣類的總量，每餐的醣類攝取量應控制在一碗飯的份量，若同時想吃土司夾肉、月餅和烤玉米，可選擇薄白吐司一片、月餅半顆、烤玉米半隻，並增加蔬菜和低脂豆魚蛋肉類的攝取。中秋佳節也能在控制血糖和體重的同時享受美食！

中秋佳節是一個充滿團圓與分享的時刻，選擇植物肉作為餐桌上的美食，不僅能讓您享受美味健康的佳餚，還能為環境做出貢獻，實為一舉兩得的好選擇！